Kimjang – Zubereitung von Kimchi

Kimchi ist vermutlich das berühmteste koreanische Gericht. Wobei als Gericht kann es wohl kaum bezeichnet werden. Die Koreaner benutzen es eher als sogenanntes Banchan (반찬) – eine Beilage, die bei keiner Mahlzeit fehlen darf. Außerdem wird es auch als Zutat zum Kochen von anderen Gerichten verwendet. Doch wie wird es eigentlich zubereitet?

Typischerweise wird Kimchi aus Chinakohl zubereitet, jedoch gibt es auch unzählige andere Varianten, z. B. aus Rettich, Gurken, Senfblättern oder sogar Birnen! Ja, das wird alles als Kimchi bezeichnet. Denn Kimchi ist nichts anderes als die Zubereitung von Gemüse (oder eben auch Früchten) durch Milchsäuregärung. Und im Herbst bzw. Winter wird die Zeit dafür reif, das Kimchi zuzubereiten, schließlich ist das Gemüse zu dieser Zeit im besten Zustand. Der traditionelle Herstellungsprozess selbst wird Kimjang (김장) genannt.

Was ist Kimjang?

Zum Kimjang treffen sich ganze Familien zusammen, denn man bereitet nicht nur ein bis zwei Kohlköpfe zu, sondern macht Kimchi für das ganze Jahr! Und unter dem Gesichtspunkt, dass Koreaner Kimchi mehrmals am Tag essen, bedeutet das viel Arbeit, für die man ebenso viele Hände braucht. Normalerweise nimmt der Prozess den ganzen Tag ein: von der Vorbereitung vom Gemüse (waschen, schneiden) bis zum Aufräumen. Am einfachsten bereitet man Kimchi im Freien zu, doch die meisten Koreaner leben mittlerweile in Wohnungen, daher kam es vor gar nicht so langer Zeit noch vor, dass Nachbarn gemeinsam Kimchi zubereiteten. So traf man sich an einem Wochenende bei einer Familie und am nächsten bei der anderen. Ein Kimjang hätte sich also auch locker über mehrere Wochen ziehen können.

Meine Erfahrung beim Kimjang

Im November 2021 durfte ich zum ersten Mal an einem Kimjang teilnehmen. Ich hatte gemischte Gefühle, da es einerseits natürlich interessant war, etwas Neues auszuprobieren, auf der anderen Seite wusste ich, dass es sehr anstrengend sein wird. Bereits am Tag zuvor habe ich drei große Kisten mit gesalzenem Chinakohl gesehen. Es waren an die 30–40 Köpfe, die wir später zubereiten mussten. Doch ich habe gar nicht darüber nachgedacht, dass natürlich auch anderes Kimchi hergestellt wird. Sobald wir also am nächsten Morgen einkaufen gegangen sind, konnte ich es kaum fassen, als drei weitere Kisten an kleinem Rettich gekauft wurden und mehrere riesige Rettiche uns zu Hause bereits erwartet haben.

Alles musste gewaschen, geschält und geschnitten werden. Zudem wurden die großen Rettiche gerieben, um später der Kimchi-Soße hinzugefügt zu werden. Dieser Prozess hat bereits einige Stunden gedauert. Schließlich durfte ich zusehen, wie die Soße zubereitet wird. In einer riesigen Plastikschale werden unzählig viele Zutaten zusammengemischt, unter anderem Knoblauch, Zwiebeln, Birnen, Lauch und roter Pfeffer. Sehr viel roter Pfeffer! Zwei große, volle Tüten wurden in unserem Fall verwendet.

“Ausrüstung” beim Zubereiten von Kimchi
Roter Pfeffer färbt die Kleidung sofort. Das kennen bestimmt alle, die schon mal ein Gericht damit gegessen haben. Vielleicht war’s kein Kimchi, sondern z. B. ein Ramen, aber wenn man mal kleckert, dann sind die Flecken hartnäckig! Aus diesem Grund ist es wichtig gerade beim Kimjang seine Kleidung zu schützen. Ich habe mich vorsichtshalber in Schwarz gekleidet, doch zusätzlich habe ich noch eine Schürze getragen, sowie Plastikärmel und Plastikhandschuhe. Nur dann kann wirklich nichts schiefgehen.

Wie macht man Kimchi?

Wie genau geht man denn nun bei der Zubereitung von Kimchi vor? Nachdem das Gemüse gewaschen und geschält wurde und die Soße per Hand (im Handschuh!) vermischt wurde, kann man sich tatsächlich endlich an die Zubereitung machen. Dabei wird häufig sowas ähnliches wie eine Tischdecke vorbereitet, die an den Ecken hochgeklappt ist, damit ja nichts runterfällt. Die Innenseite ist waschbar. Und genau darin wird das Kimchi zubereitet. Die Kohlköpfe werden in der Mitte aufgereiht und die Soße einfach daneben dazugegeben.

Jetzt beginnt die richtige Arbeit. Eine Kohlkopfhälfte (meist werden die Kohlköpfe in Hälfte geschnitten, das macht es einfacher) nehmen, die äußeren Blätter aufklappen, die Soße an den Wurzeln verteilen und von da aus mit den Händen bis an die Spitze verteilen – als ob man die Blätter ausmalen würde. Das Gleiche mit der nächsten Schicht machen und so weiter, bis man an den inneren Blättern ankommt. Dann den Kohl umdrehen, von außen ebenfalls mit der Soße einschmieren und das äußerste Blatt (links oder rechts) um den Kohl wickeln, damit die Blätter beim Säuerungsprozess nicht auseinanderfallen.

Rettich-Kimchi
Nachdem der Chinakohl fertig zubereitet wurde, steht man da, mit den Handschuhen voller Kimchi-Soße. Wohin damit? Ganz einfach: in den Rettich-Behälter. Ich wurde angewiesen, meine Handschuhe am Rettich sauber zu reiben. Warum auch nicht, er wird schließlich auch mit der Soße vermischt, die wunderbar daran haften bleibt.

Fazit

Mein Rücken war definitiv nicht begeistert von dieser Aktion. Schmerzen waren bereits beim Schälen garantiert. Zwischendurch habe ich mich sogar auf den Boden gelegt. Ganz zu schweigen von der Zeit, wo ich den Kohl “bemalt” habe. Doch alles in allem war es sehr interessant, die Kimchi-Zubereitung nicht nur zu sehen, sondern auch Teil davon zu sein. Kimjang ist ein unglaublich aufwendiger Prozess, es werden Unmengen an Zutaten benutzt und im Alleingang ist es einfach nicht möglich das alles zu stemmen. Würde ich mehrere Wochen hintereinander Kimchi zubereiten? Ich denke nicht. Aber einmal im Jahr an einem Tag kann man es definitiv mal machen.

Und jetzt verstehe ich auch, warum viele Koreaner einen zweiten Kühlschrank eigens für Kimchi haben.